华剑空气能腊味烘干设备烘干工艺

       烘干是腌肉制作中非常关键的环节,为了避免肉质表面干硬、结痂,加速内部水分扩散,需要对烘干过程中的温度和湿度进行分段调节。

       烟熏是肉制品加工的主要手段之一,许多肉制品如西式肉制品如灌肠、火腿、培根,中国的传统名吃天德居熏鸡、北京熏猪头肉、沟帮子熏鸡、新疆熏马肉等均需经过烟熏。烟熏可以去除肉制品中的膻味,同时具有杀菌和抗氧化作用,延长贮藏期与货架期。

 

       然而,传统烟熏腊肉存在一些不可避免的问题,如工艺周期较长、设备简陋难以连续化生产、手工操作产品质量不稳定等。此外,传统烟熏腊肉在用木屑烟熏后会会残留一定量3,4-苯并芘和甲醛,均有一定的致癌性,切对环境存在一定污染。

       传统的烘干工艺:传统的烧煤烧柴烘干设备,温度不好控制,效率低,污染极大,不符合现在的环保要求,烘干品质参差不齐,得不到保障;由于烘干产品大小不同、含水量不同等影响因素,烘干难度极大,品相也不好看;当我们有特殊烘干需求时,如:切片烘干、切丁烘干、切丝烘干时,传统烘干设备并不能满足我们的需求。

       华剑空气能热泵烘干机:安装拆迁方便,占地面积少,节能环保;用电量仅为加热器的1/4,同燃煤、油、燃气烘干机相比,可节省60%左右的运行费用;全自动智能操作,安全稳定,24小时可连续工作,烘出来的产品品相也非常好;当我们有特殊需求时,如:切片烘干、切丁烘干、切丝烘干时,也能完全满足烘干需求。

       华剑空气能腊味烘干设备是全自动智能化控制的,与传统烘干设备区别很大,下面就跟着小编一起来了解华剑空气能腊味烘干设备烘干工艺吧!

       采收的腊味分好类,将外形大小区分一下。装盘时摆均放正,不可重叠积压,以免影响质量。

       腊味装盘后直接推入烘房内,然后开启设备,不需要提前预热。华剑烘干设备是全自动化智能控制的,与传统的烘干设备很大区别,属于全密闭烘干,排湿由控制系统操控,实行热量可回收的强制性排湿。烘干全程自动运行,不需要人工值守,烘干中间也不需要倒筛或任何人工操作,系统会提前设定好针对客户腊味种类的烘干工艺,时间到了直接开门取出干品即可。

腊味烘干

       腊味烘干的应用

       腊味包含很广,常见有腊肉、腊肠、腊鱼、腊排、腊鸭、腊蛋等品种,很多食品都可以用来做腊味。腊味的质量好坏除了本身的配料工艺之外,更关键的是烘干除湿工艺,有句老话叫“腊味是7分制作,3分烘烤”。

       可见烘干在制作腊肉过程中非常重要,腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵,所以这些是和烘干除湿息息相关。

       腊味食品烘干工艺

       肉类,包含腊肠的干燥一般分为三个阶段:

       [等速干燥阶段]     

       历时5--6小时;在物料装入烤房后2小时内温度快速升温到60--65℃,目的是使新鲜的腊肠在2个小时内达到内外温度一致。升温过程也是调味和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。预热时间后,调节温度至45--50℃,湿度在50--55%范围内,湿热空气由排湿口自动排除,热泵回收热量。这一阶段表面水分已蒸发,色泽从进料时的灰白色转为浅红色,此阶段为转色期。然后腊肠从烤房内拿出,将腊肠的头尾倒转悬挂,再送入烤房,进入腊肠的第二段烘干过程。

       [减速干燥阶段]

       历时15--18小时;又分发色期和收缩定型期。发色期:温度控制在54℃,时间为4--6小时,湿度控制45%腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色。且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳,发色期后,要采用通风冷却的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热的空气,加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肠的表皮温度迅速下降,有利于水分从腊肠内部向表面迁移。

       收缩定型期:要持续11--12小时,在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少,腊肠明显收缩,外表呈凹凸不平的表象,外型大局已定。在收缩定型中期,即开始收缩定型5--6小时,再采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。

       [快速干燥阶段]

       本阶段中制约干燥速度的决定因素是温度,为了强化干燥的速度,温度升高到60--62℃,烘干时间控制在22--24小时,相对湿度控制在38%左右,腊肠最终烘干的湿度控制在17%以下。